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来东平,就是要把这些吃个遍
2017-09-19 来源:网络 作者:网络 阅读:653 次 字体:  我要投稿
东平糟鱼

糟鱼为东平传统名吃之一,原产地在州城镇。据有关记载,东平糟鱼的创制,始于清康熙三十四年(公元1695年),至今已历三百余年。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家,以聂家糟鱼最负盛名。


烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥,香而不腥、肥而不腻等特点。成品鱼色泽鲜亮,呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳。

糟鱼味美价廉,是一般老百姓喜爱的佳肴。在过去,特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人,他们碰上收入较好的时候,就买上二两酒,一包糟鱼(过去糟鱼用莲叶或麻子叶包),一手端着酒碗,一手拿着糟鱼,蹲在酒店门口,饮酒,吃鱼,谈天说地,高兴了还来上一段“梆子腔”,说什么“有酒有鱼有白面,给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候,也要赊二两酒,一包鱼,蹲在那里借酒浇愁。


糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮。经过现代科学工艺包装的糟鱼,食用起来卫生方便,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。“糟香思故乡”,就是落踵于天南海北的东原人在异地对家乡名吃的感叹。


02
“霸王别姬”

“霸王别姬”是东平传统名菜。相传当年楚汉之战,项羽被刘邦围困处于四面楚歌之中,美人虞姬为给项王消忧解愁,令厨师用甲鱼炖雏鸡做成这道菜,项羽食后精神大振。此菜及此菜制法后流传民间。因甲鱼为百鱼之王,鸡与姬谐音,故厨师遂借用西楚霸王别姬的典故,以谐音命名此菜,称之为“霸王别姬”(据《史记》载,项王死后,其首级葬在东平,旧县乡今存霸王墓)。


东平湖甲鱼是高级补品,食之可扶正祛邪,滋阴补肾。用湖产甲鱼配以肥嫩母鸡,佐以食油、白糖、花椒、茴香、南酒等调料,经名厨师用特殊工艺精心烹制,“霸王”与“姬”相依相偎,形奇名贵,肉烂味浓,观之赏心悦目,食之回味无穷。这是一道只在高档次宴会上才用的大菜。

03
彭集王庄犬肉

王庄犬肉相传创制于明朝年间,迄今已有五百余年的历史。以王广千煮制的王家犬肉为正宗,最负盛名。

王家煮制的犬肉色鲜味美,肉质细嫩,无腥味、异味,食之不腻,老少皆宜。因口感好,味道美,除畅销本地,还远销北京、天津、辽宁、吉林等省市。


王家煮制犬肉,其工艺要求非常讲究。首先,选料严格。王家买狗,以散养家狗为主,家狗又以三四龄的为好,这样的狗出肉率高,肉嫩,煮熟后肉香;不买病狗、瘦狗;也不买屠户家的狗,据说,屠户家的狗,肉食多,煮熟后的犬肉含有腥味、膻味、异味;尽可能选买农户散养,以吃剩饭杂粮长大的狗,这样的狗宰杀煮熟后味正香醇。其次,善存煮狗肉的老汤。以老汤炖煮是保持犬肉独特风味的关键,每次将肉煮好后,用来盛老汤的器皿,必须以沸水冲烫消毒,以确保老烫洁净不腐,下次再用。三是要掌握好火候。

狗是被人类最早驯化的动物之一。老子《道德经》云:“邻国相望,鸡犬之声相闻。”唐代“五坊”中有狗坊,是皇帝畜养猎犬的场所。狗肉入馔在我国有悠久的历史,远在西周时期狗肉即已成为筵上佳馔。《史记·荆轲传》:“荆轲既至燕,爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。”可知当年刺秦王的一代猛士荆轲,挑选的助手原来是个善于宰狗的屠夫。那时候,宫廷宴饮,祭祀大典,均有狗肉。周天子所食“八珍”之一的“肝”,就是用加佐料的狗肝在火上炙成的佳肴。这是我国最早的狗肉菜谱。


狗肉不但营养价值高,而且能防治多种疾病。明代大药物学家李时珍在《本草纲目》中说:“狗肉以黄狗为上品,黑白次之。味盛,酸湿无毒,食之大补元气。”列举了吃狗肉的种种好处:益气、轻身、安五脏、益脾胃、暖腰膝、壮气力、治五劳七伤等。

狗肉属大补食品,冬季食用效果更佳。

04
大羊展家清真牛肉

明朝正统元年(公元1346年),东平回族人从北京春树胡同南迁落户而来,因回族有从事经商的习惯,几百年来,回民们一直由阿訇按照伊斯兰教屠宰法从事牛羊屠业。我县有悠久的养牛历史,是山东省鲁西黄牛繁殖基地,种群多,存栏量大。特别是鲁西黄牛,膘肥体壮,肉质细嫩,为回民群众制作清真牛肉提供了理想的原料。大羊展家清真牛肉,就是以鲁西黄牛为原料制作的风味名吃。


大羊展家清真牛肉系东平大羊乡东南村回族人展延龙的先人所创制,迄今已有三百余年的历史。在建国前后阶段,属小本生意,挑担赶集销售,一个集市上可卖两笸篮筐子,约三四十公斤。卖时以荷叶包之,买者多为赶肆集的小商小贩们,作为打尖的吃食。文革期间,由于大割“资本主义尾巴”,大羊展家清真牛肉一度沉寂。改革开放后,展家传人重操旧业,使这一地方性名吃重又焕发出光彩。经过多年的经营,现在,展家已创立了“大羊展家清真牛肉加工厂”,注册了“大羊展家清真牛肉”商标,扩大了生产规模,除了零销,还实行了真空包装,以便于远销外地。它以色泽红润,肉质鲜嫩,酥烂味香而赢得消费者喜爱,不仅是酒桌筵席上的美味佳肴,也是探亲访友的上等礼品。目前,热销于济南、青岛等省内城市及黑龙江、内蒙古、广东等外地省份。年总销量约80吨左右。


大羊展家清真牛肉的特点是:口味偏重咸鲜,汁浓味厚,肥而不腻,嫩而不膻。

中医认为牛肉具有补脾胃、补气养血、强筋骨的功效,对虚损、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软有一定的疗效。

05
彭集红烧肘子

属蒸菜类。作酒菜、饭菜均可。以色、形、香、味俱佳而著称。其色泽枣红,形状椭园,肉烂胶粘,肥而不腻,瘦而不柴,香醇味美,别有风味。


肘子为猪腿,腿犹如把柄,故称肘子。它的用料别致,不同于其他肘菜,肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致,丰满,堪称盘中一王。

彭集出产的红烧肘子,是誉满全省的地方名吃,这道名菜由彭集镇后围村名厨师彭立山创制而成。彭立山的曾祖父是上世纪二十年代闻名一方的厨师,彭立山的祖父、父亲也都子承父业,操刀为厨,代代相续,成为厨师世家。抗日战争时期,彭立山之父以开餐馆为生,他年仅十几岁就跟父亲当起了帮厨,经过长期实践,掌握了制作各种名菜的本领,制作红烧肉更是其拿手戏。在几十年的厨师生涯中,他潜心研究,博览众长,终于创制出“红烧肘子”这一名吃。彭氏制作的红烧肘子,作工考究,味香醇美,初次上席即受到人们喜爱,并且很快流传开来,成为逢年过节、请客设宴的席上佳肴。

风味特点:色泽鲜艳,肥而不腻,香醇可口。

06
北门烧饼

又叫炭炉马蹄烧饼,出产于东平州城镇北门村。北门村过去曾有赵、陈两家做烧饼,开始赵家做的有名,后来赵家的两个儿子读书有成,家里无人承继父业,从此放弃。此后只剩陈家专营,陈家不断改进制作技术,烧饼质量越来越好,名声日益扩大,所以北门烧饼又叫“陈家烧饼”。北门烧饼创制于清朝中期。它选用优质面粉为主料,芝麻、植物油、糖稀、五香佐料为辅料,手工制作。做成园饼后将背面贴在倒扣的铁锅内,用木碳火文火烤制。这种饼园形,中间薄,边沿厚(边沿厚处一般宽1厘米,厚0.5厘米左右),呈浅碟状,直径一般为20厘米左右。外形美观,光亮微黄,食之松脆,香甜可口,食用方便,冷热皆可,既可做主食,也可做副食,老幼皆宜。成为远近闻名的美食佳品。


汉时,芝麻从西域传入我国,称胡麻,烧饼上着芝麻,亦称胡饼。东汉灵帝特别喜食。后因赵石虎讳胡,胡麻改为芝麻,胡饼亦改为烧饼。清朝袁枚《随园食单》中有“烧饼法”曰:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油,和而炙之,以两面黄为度,面加芝麻扣儿,得奶酥更佳。”北门烧饼正是借鉴了这一古法,保持了香甜两面黄,外加芝麻这一传统特色。


北门烧饼制作时,先将面粉发酵后加碱,反复揉透,擀成大薄片。然后将芝麻淘净、晒干、炒黄,用擀面杖擀成细屑,拌花生油少量成酥,撒在大薄片上,卷成园筒状,再擀成薄片,再插芝麻屑酥,再擀薄,上面用毛刷蘸糖水刷过,撒上芝麻,使芝麻粘饼上不脱,逐块贴入烘炉,至饼面发黄,芝麻起香铲出取食,外脆里酥,黄酥油亮,香脆可口。

07
东平粥

我国人民素有喝粥的习惯,仅据清朝黄云鹤的《粥谱》,即记载了各种粥食达239款之多,可见我国粥品之全,历史之悠久。东平粥无疑是众多粥品中的一颗明珠。


东平粥又名徐家粥,为州城镇桂井子街徐保明家世代经营,自清康熙十九年(公元1600年)创制以来,至今已有三百三十年的历史。

东平粥系以大豆、小米为原料,分别磨成浆,按配方熬制而成。其特点是:粥浓如酱、喝似水,滑润爽口,清香甘甜,沁人心脾,有独特的糊香味,喝尽粥,碗如洗,不挂一丝粥迹。东平粥自问世以来,以特殊的美味,博得人们的喜爱,无论是远离故乡的游子,还是到东平来的外地客人,凡喝过东平粥的,都喜欢一喝再喝,常喝而不厌。

东平粥之所以味道香美爽口,有三个重要因素,一是选料精,用上好的黄豆、小米做原料;二是做工细,用石磨将黄豆、小米分别制浆,浆汁经细箩过滤去渣;三是做粥的水要好。由于特殊的地理原因,州城地下水(地表水)多属碱性苦水,徐家做粥时,从来不用苦水,而是用清真寺附近马公祠深水井中的甜水。所以熬出的粥鲜美可口,风味独具。

东平粥的制作是先熬汁,即将将豆浆倒入沸水锅烧至沸点,用木勺连续搅动,文火慢熬。待沸汁浮沫消净,豆香飘溢时,再将米汁倒入锅内,慢火烧沸后,即可熄火出锅。熬出的粥液以“清汁”为上品。新出锅的粥在粥缸内呈液体状态,盛入碗内即凝,表面好像浮着一层油汁,此时,把预先用陶罐焖制好的五香熟豆撒在碗里,与粥同食,喝时便会豆随粥游,入口愈嚼愈香,韵味无穷,振人食欲。

东平粥味美诱人,为了让更多的人品尝这一传统名吃,近年来,我县已开发生产出多种品牌的“东平粥粉”,经过科学配方,传统原料中添加了湖产莲子、菱米、芡实等新成份,提高了东平粥的营养价值。粥粉便于携带,食用方便,投放市场后,很受消费者欢迎。


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